制作仙人掌的小窍门

　　祛除黏液

　　仙人掌黏液较多，特别是老片的黏液较嫩片多，这不符合我国传统的饮食习惯，因此配菜前可按以下方法祛除或减少黏液。第一种是水焯法：将切好的仙人掌片放入煮沸的开水中焯约1分钟，捞出后立即在冷水中投凉，再用清水冲洗几次，即可。第二种是盐(糖)腌法：在切好的仙人掌片上撒上少许食盐或糖拌匀，腌5～10分钟，待黏液渗出后用清水漂洗几次，即可。另外，也有人用玉米面粉代替食盐撒到仙人掌片上浸出黏液，效果也不错。不论水焯还是盐腌，要视掌片质量及切片薄厚等具体情况掌握好时间，以不破坏其脆度为宜。

　　急火速成

　　根据仙人掌烹饪时易熟，易失脆受软等特点，必须要掌握好“急火速成”的原则，如用水焯，一般几分钟就可；油炸时，外表变黄即好，若是熘炒，翻炒两三遍即成。烹饪时间越长，就会影响仙人掌菜肴的口感和色泽等。

　　宜清宜淡

　　烹调时用油量不宜过多，在各种食用油中，以色拉油为最好，用优质菜油或豆油亦可，而一般动物油不宜过多食用，烹制中，气味浓重的调料宜少用，以保持仙人掌菜肴的色泽和风味

　　在购买菜用仙人掌时,应选择生长15-35天的嫩片，色泽嫩绿，少刺或无刺，表皮有光泽，无皱褶，以手掌大小为宜。嫩片在常温下一般可保存15天，冰箱保鲜可达40天。制作菜肴的仙人掌首先应剔除小刺，选择锋利的薄菜刀可以很容易地把小刺削掉；如果仙人掌偏老，还可以适当削掉一些皮，使得口感更好。

　　特别提示：有了好的菜谱，好的烹饪技艺，但如果没有经前期加工处理，也不能做出美味可口的仙人掌菜肴。因仙人掌中黏液较多，会影响菜肴的形态和口感，可以在切丝、切片后，先用盐腌一下，15分钟后用清水漂洗干净，再进行烹饪；另外一种方法是在加了适量小苏打和食盐的沸水中热烫也能有效降低掌片的切割处分泌的黏液和酸度，口感、口味会更好。

　　值得注意的是并非所有的仙人掌均可食，某些野生仙人掌是不可食用的，这应在选购时加以注意。