为了研究什么样的原料、什么样的配制、什么样的烧煮最适合冷链盒饭，今天11时，60多名老师、学生、家长、厨师、营养师、食品工艺师、记者以自助餐的形式围住了几张方桌，集体品尝55种菜肴。

　　荤荤素素好中选优

　　这种非同一般的组合，是要完成一项前所未有的“评判”——给16家学生盒饭供应单位提供的“优胜菜单”打分，胜出的30个品种将成为新学年各校学生午餐盒饭里的“推荐产品”。在此之前，全市30家学生盒饭公司总共拿出了260个菜肴参加了层层遴选，绝大部分已跌落马下。

　　记者匆匆掏出笔来，一一摘录了它们的名字。不知道吃到最后，我将在哪些名称后面打勾？55个中间又会是哪30种胜出呢？

　　冷冷热热安全第一

　　“味道呀，想也想得出来的。介许多小菜，烧好了要冷下来，送到学校后再用蒸汽回回热。青菜闷成了黄菜，素鸡泡成‘汤鸡’。我们请了专门的工程师在搞‘冷链菜’设计，多少难弄啊！”坐在记者身边的林经理有20多年厨艺经验，又搞了五六年的学生盒饭，他说他心中有酸甜苦辣一本账。

　　孩子感觉“盒饭不好吃了”，这句话要从去年9月讲起。本市推行修订过的《上海市盒饭卫生管理办法》后，作为需要获得特种许可的学生盒饭生产经营者，新《办法》只提供了3种加工供应方式，即“冷链”、“热链”和“高温灭菌”。结果，90%的盒饭公司“无可奈何”地选择了“冷链”。因为若要将热菜热饭保温至学生食用时“中心温度”始终都在65℃以上，或者将每天要面对的午饭做成“罐头食品”，以我们的条件和习惯，都是不可能的。

　　于是，所有装入学生饭盒内的菜肴必须在烧煮后2小时内被彻底冷却，并在10℃以下条件下储存、运输，食用前再由学校将其加热至“中心温度不低于75℃”。

　　望着今天端上桌来的菜肴也全都是如此冷了再热，记者心中甚是不解。这真的是必须的吗？食品卫生专家李医生给我作了一个最浅显的说明：我们都知道饭菜置放长久了会馊，这是其中的细菌在捣乱。烹饪过程不可能绝对“真空”，那么，在20℃～60℃这样“绝佳”的生长条件下，微生物就会以7至20分钟繁殖一代的速度增量。三四小时之后，细菌扩增至1000万倍，而这刚好就是致病的“起点”。

　　时有耳闻的几十名甚至上百名学生的集体食物中毒事件，就是一个个明证。

　　“传统方法”固然味道鲜美，然而试想几千份上万份的饭菜如果需要由某一家企业承担集中远程供餐，不走“工业化产品”的道路，安全不在，又焉有口福？！

　　好好坏坏事关学生

　　其实，尽管因为全市89家盒饭公司一下子被砍去了三分之二，学校方面曾有过措手不及；尽管因为利润太薄，盒饭公司在连连呼吁政策扶持；尽管娇生惯养的孩子们有点“作”，抽样调查中仍有20%的“大荤”、35.6%的“小荤”和47%的蔬菜“剩余”在了饭盒里……有一份来自市卫生局卫生监督所的最新报告还是足以让大家欣慰的：2000～2002年，监督抽检盒饭产品(传统法)卫生合格率为88%，去年9月至今上升为93%以上；2003年前，本市每年有10起左右的食物中毒事故起因于学生盒饭，而今年1月-7月份，这个数字为“零”。

　　“这也就是我们今天要搞这么一个评比会的理由。因为我们需要研究，什么样的原料、什么样的配制、什么样的烧煮，才是对冷链盒饭最适合的。”今天大家动筷之前，市饮食行业协会何会长如此一段开场白说得很明白。

　　一个小时内，55个品种陆陆续续“蒸热”上了桌。我注意观察周围人的品尝动作，最受青睐的似乎是再普通不过的茭白肉丝，尽管它“其貌不扬”，入口却相当有味。而向来在孩子中得宠的油炸鸡翅、香酥牛排之类倒不被欢迎，黯淡无光之外，也丝毫没有了原本的香香脆脆。

　　几位中学生代表显然嘴快手不快，十多口菜肴下肚，就是打“√”的笔不肯落下。一位姓胡的高一女生坦白地说：“我们平时的盒饭菜只要再好一点点就可以了。”看来，要孩子们满意，还挺不容易。

　　记者决计不交“白卷”。内行看门道，外行“吃味道”么。几经比较之后，我决定对豆豉蒸排条、日式烧肉、烤双菇、木耳大白菜等几个菜肴投下赞成票。我希望自己的评判能与专家的“眼光”接近，也希望更多的孩子能慢慢改变口味，习惯“冷链盒饭”，喜欢“冷链盒饭”。

　　教育部门也罢，卫生部门也罢，盒饭生产企业也罢，全市160万中小学生在校时的一顿午餐，终究是一桩备受千家万户关注的大事情。

　　1 欧式羊肉炖萝卜 2 莴笋肉片3红烧土豆牛肉 4 茭白丝炒蛋5笋米鸡球 6 茭白肉丝7番茄炒蛋 8 鹌鹑蛋肉圆9咸蛋黄肉圆 10 茄汁鸡条11 蛋筒 12 印尼炸鸡翼13 黄焖鸡腿 14 炸鸡腿 15 咖喱鸡块 16 酱蛋17 香辣仔鸡 18 虾仁炒蛋19 咸琵琶腿 20 五香大排21 红烧肉 22 日式烧肉23 糖醋排条 24 鱼香肉丝25 香酥牛排 26 红烧狮子头27 腐衣包肉 28 糖醋小肉圆29 蚝油肉片 30 豆豉蒸排条31 粉蒸大排 32 南乳软排33 五香牛肉片 34 蜜汁小黄鱼35 茄汁鱼块 36 糖醋带鱼37 熏鱼 38 烤双菇 39 油焖茭白 40 肉汁香干41 炒三丁 42 五香素鸡43 蒜泥青海带丝 44 葱油芋艿45 葱油南瓜 46 咖喱土豆47 四喜烤麩 48 炒豇豆 49 油豆腐黄豆芽 50 家常豆腐51 木耳大白菜 52 什锦粉丝53 炒素 54 茄汁白扁豆55 毛豆素肠

新学期学生盒饭会更好吃 32个推荐菜肴亮相

　　市饮食行业协会与市卫生局卫生监督所近日已将新学期“学生盒饭推荐菜谱”的加工方法，向全市学生盒饭生产企业进行介绍，并将在开学前开展一次大规模的专项安全卫生检查。有关负责人今天表示，一定要在确保卫生安全营养的前提下，使学生盒饭的色泽、口感都有明显改善。昨天公布的“学生盒饭推荐菜谱”包括荤素类、禽蛋类、肉类、水产品类和素菜类共32个菜肴，它们是——

　　茭白肉丝、红烧土豆牛肉、番茄炒蛋、欧式羊肉炖萝卜、莴笋肉片、香辣仔鸡、黄焖鸡腿、咖喱鸡块、虾仁炒蛋、茄汁鸡条、蛋筒、鹌鹑蛋肉圆、印尼炸鸡翼、南乳软排、糖醋排条、红烧肉、五香牛肉片、腐衣包肉、糖醋小肉圆、鱼香肉丝、香酥牛排、蜜汁小黄鱼、熏鱼、四喜烤麸、五香素鸡、葱油芋艿、木耳大白菜、炒豇豆、家常豆腐、烤双菇、葱油南瓜、炒素。(记者/施捷)

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