文/苹果派

　　苹果派最近蛮痛苦的，因为听到太多让人心惊肉跳的消息，什么肉松用死猪肉做、腐竹里加了大量“吊白块”，而桂圆则用硫酸染色———给人的感觉，好像什么吃的都变得不可信了。

　　好在上海的餐饮大环境还不错，这些扰人的消息不致于“搅了局”。不过，这些消息倒提醒我，发掘好的餐厅，菜肴的色、香、味、形固然重要，原料更应该值得留意。

　　这回写的这家店，特别之处恰恰在原料上。以前我常去，别的感受不深，只觉着东西新鲜，前几天又去吃铁板烧，遇见了老板阿健———苹果派惊奇地发现，他居然就是做海鲜进出口生意的，而且专为5星级酒店供货，难怪……吃那顿饭，就像上一堂原料采购课。

　　铁板烧的东西其实很多，铁板牛小排、铁板大明虾、杂菜、薄烧牛肉卷、铁板鱿鱼。

　　就说这铁板大明虾，这家店用的是广西野生的明虾，阿健说他去广西采购那天，见到那明虾，晶莹剔透，就恨不得直接生吃。“一般人，分不出明虾的好坏，好的明虾肉质呈半透明，进价就要105元1公斤；而那种身体上有花纹的就差许多，不说别的，进价就差30%。”阿健拿生明虾给苹果派对比着看，果真如此。

　　既然老板敢对原料打包票，便又点了些寿司和刺身，当场考验。

　　我感觉，寿司中的飞鱼籽特别棒，颗粒大，用筷子剜些放在嘴里一嚼，会有种“咯吱吱”的轻微爆裂声，鲜得出奇———阿健在一旁补充，飞鱼籽的大小实际就决定了它的价值。

　　刺身里“田虾”也不错，这与北极虾不同，(许多吃客都以为是北极虾，我也是)其实它个头略小，服务生拿了一盒日本原装进口的田虾给我看，除了外面的塑料袋外，里面还有层精致的真空包装，托在手上像一盘首饰。

　　许多店家都做铁板牛舌，阿健也做———不过，是卖一半扔一半。“现在的牛舌，许多是‘打水’后再急冻起来了，化霜后切片，总得用牙签戳吧，一戳，一泡水，肉全散了，所以每回得‘淘汰’许多，才能上桌。”阿健大叹苦经。

　　哦，顺便提一句，日本料理很讲究酱油的品质，有些挑剔的日本人在上海吃料理，自己随身带个小瓶———装酱油。阿健说，去他这儿大可不必，他用的是原装的“万字浓口”，刺身、寿司都得蘸些这个，否则味不“正”。

　　苹果派饱谈

　　胃是自己的说件真事，前几天，一个做公关的朋友说胃隐痛，要去查胃镜，我先是一愣———她和我年龄相仿，怎么动不动就“折磨”自己呢！

　　回来后，她说没啥大病，就是有点“菌”，得吃药。

　　胃里面有菌？我挺纳闷。医生的解释是：“平时不注意饮食习惯，外面吃得太杂，吃太多生食……”她回忆，周围的许多朋友都有这病(据说，对着某种仪器吹口气就能查出来)，起先并不理会，时间长了就感觉痛苦不堪。

　　看来，苹果派得提醒一句，寿司也好、刺身也罢，凡是生的东西，哪怕新鲜，吃起来也得讲求个“度”！